Risotto ai piselli e lattuga con julienne di Salame dei Castelli di Bellinzona

Tagliate il Salame dei Castelli di Bellinzona a bastoncini sottili, scaldate il brodo e tritate finemente la cipolla. In una pentola bassa, larga e col fondo spesso fate fondere 40 g di burro e stufatevi dolcemente la cipolla continuando a mescolare. Quando è bene appassita unite il riso, salatelo, tostatelo a fiamma vivace per qualche minuto e sfumatelo col vino bianco.

Bagnate il riso con un mestolo di brodo caldo, mescolate e proseguite la cottura unendo poco brodo alla volta e mescolando spesso. A metà cottura, dopo circa 8 minuti, unite i piselli. Quando il riso è al dente unite un ultimo mestolino di brodo e metà dei bastoncini di salame; mescolate bene, spegnete il fuoco e unite il burro rimasto e il grana grattugiato. Coprite la pentola e fate riposare il riso per un paio di minuti poi togliete il coperchio e mescolate energicamente per mantecarlo. Distribuite il risotto nei piatti, profumatelo con una macinata di pepe, guarnitelo con la julienne di Salame dei Castelli di Bellinzona rimasta e servite.