Cestini di parmigiano con insalatina di asparagi e Prosciutto crudo del Grotto

In una ciotola mescolate il Parmigiano con la farina di mais e le foglioline di timo e dividete il composto ottenuto in 4 parti uguali. Scaldate una padellina antiaderente di 18 cm di diametro e distribuite sul fondo una porzione di Parmigiano formando un disco di circa 14 cm. Cuocete a fuoco medio finché il formaggio si sarà sciolto e inizierà a formare una crosticina (circa 90 secondi). Allontanate la padella dal fuoco, attendete che si raffreddi leggermente e, con una paletta, capovolgete il disco. Rimettete la padella sul fuoco per pochissimi secondi e girate il disco su una coppetta capovolta facendolo aderire con le mani in modo che prenda la forma. (N.B. è importante non cuocere troppo il disco altrimenti diventa troppo rigido e non sarà modellabile sulla coppetta; inoltre, se cotto troppo a lungo, il Parmigiano rilascia una sgradevole nota amarognola. È altresì importante attendere qualche istante fuori dal fuoco prima di girare il disco perché, quando è troppo caldo, si deforma).

Ripetete l’operazione con il Parmigiano rimasto in modo da ottenere 4 cestini e fateli raffreddare sulle coppette. Nella stessa padella fate tostare i pinoli per un paio di minuti senza condimento finché risulteranno leggermente dorati. Tritate grossolanamente i pomodori secchi.

Lavate gli asparagi, privateli della parte coriacea, affettateli finemente e tagliateli a pezzetti di 3-4 cm. Tagliate il Prosciutto crudo del Grotto a striscioline. Distribuite nei cestini di Parmigiano gli asparagi con il prosciutto crudo, i pinoli e i pomodori secchi. Condite con una generosa macinata di pepe, olio extravergine di oliva e qualche goccia di glassa al balsamico. Guarnite con origano fresco e servite.